Kefir taneleri, kefir yapmak için başlangıç kültürüdür. Tahıllar, maya ve bakterilerin simbiyotik bir karışımıdır. Kefir taneleri tuzlu ve keskin bir tada sahiptir. Kefir, sütün kefir taneleri ile suya koyulmasıyla yapılır, daha sonra gece boyunca fermente edilir ve ertesi gün tüketilir.
İçindekiler
Kefir Taneleri Ne İçerir?
Tahıllar, maya ve bakterilerin simbiyotik bir karışımıdır. Maya, laktozu fermente eder ve laktik aside parçalar. Laktik asit ve diğer maddeler sütteki şekerleri fermente ederek karbondioksit (CO2) ve su üretir.
Bakteriler az miktarda nitrojen gazı üretir ve bu da bakterilere gerekli nitrojen ihtiyaçlarını sağlar. “Ana” veya “ana” kefir taneleri ile yavruları arasındaki bu simbiyotik ilişki nedeniyle, besinler bir nesilden diğerine aktarılır. Örneğin fermantasyon için gerekli olan Lactobacillus spp., ebeveynlerden yavrularına geçer.
Kefir taneleri proteinler, lipidler, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler içerir. Yetiştirme koşulları, bireysel tahıllardaki bu bileşenlerin miktarını etkiler. Örneğin süt, laktoz ile mayaların kullanabileceği kalsiyum ve fosfor gibi mineralleri içerir; bu nedenle sütte yetiştirilen kefir taneleri, tek başına suda yetiştirilenlerden daha büyüktür.
Kefir taneleri, Saccharomyces ve Torulopsis cinslerine ait çeşitli maya benzeri organizmalar içerir. Kefir izotopik bileşiminin analizi, Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Acetobacterium spp. ve Propionibacterium spp. da meydana gelir.
Kefir Taneleri Nerede Yetiştirilir?
Kefir taneleri anne sütü peynir altı suyunda yetiştirilir. Anne sütü peynir altı suyu taze inek sütünden elde edilir ve yaklaşık %65’i laktoz, %4.4’ü yağ ve yaklaşık %8.5’i proteinden oluşur (yaklaşık %1 yağ ve %12 protein suda çözünmez).
Tahıllar anne sütündeki laktoz gibi çok miktarda şekere ihtiyaç duyduğundan, en iyi anne sütü peynir altı suyunda büyürler.
Bir kovaya veya kavanoza konulan anne sütü peynir altı suyunda altmış ila yetmiş beş tanenin yetiştirilmesi yaklaşık iki hafta sürer. Taneler maksimum boyutlarında kavanoza konur ve daha sonra dört ila altı hafta boyunca büyütülür. Tahıllar daha sonra yıkanır, kurutulur ve dondurucuda veya buzdolabında saklanır.
Kefir Taneleri Nelerdir?
Kefir, normal süt kefir tanelerinin anne sütü peynir altı suyu üzerinde büyümesine izin verilerek hazırlanan fermente bir süt içeceğidir.
Kefir taneleri, ana besin kaynağı olarak laktozu yiyen ve laktik asit, karbondioksit (CO2) ve su üreten maya ve bakterilerin (Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Acetobacterium spp., Propionibacterium spp.) karışımından oluşur. Bu taneler daha sonra demlendikten sonraki gün yenir.
Kefir Neye Benziyor?
Kefir iki bölümden oluşur: jelatinli bir “anne” ve jelatinli bir “bebek”. Annenin bileşenleri çoğunlukla laktozdur. Bebeğin bileşenleri çoğunlukla laktoz ve kalsiyum, fosfor ve magnezyum gibi minerallerdir.
Kefir, normal süt, keçi sütü veya soya sütü de dahil olmak üzere bir dizi farklı içerikten yapılabilir. Çoğu bakkalda kefir inek sütü ile yapılır çünkü bu içecek Avrupa’da en popüler malzemedir. Kefir taneleri, daha hafif bir ürün üreten inek sütü ile yapıldığında çok daha küçüktür.
Kefirin Tadı Nasıldır?
Çoğu kefirde bakteriler (Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Acetobacterium spp. ve Propionibacterium spp.) fermantasyon yoluyla az miktarda gaz üretir. Gaz karbondioksit ve su, kefir tanesi olarak adlandırılan “anne” veya “marş” tarafından salınır.
Fermantasyon sırasında, bu gazların bir kısmı mayanın büyümesini de uyarır. Kefirin lezzeti, esas olarak tahıllarda yetişen şeker açısından zengin anne sütü peynir altı suyundan kaynaklanmaktadır. Kefirdeki gaz içeceğin içinde çözülebilir ve ona karbonatlaşma (karbondioksit) tadı verebilir.
Sütü bir kaseye koyduğunuzda kefir birkaç gün içinde çıkıyor. Fermantasyonun ilk birkaç gününden sonra çok az gaz üretilir, ancak daha fazla zaman ve daha fazla tahıl ile daha fazla gaz salınır.
Anne sütü peynir altı suyu tükenir bitmez fermantasyon yavaşlar. Süreç iki ila altı ay veya daha uzun süre devam eder. Anne sütü peynir altı suyunu kullanmıyorsanız, kendi tahıllarınızla tekrar kefir yapmak için bir yıl kadar beklemeniz gerekebilir.
Kefir Tadı Neden Ekşidir?
Taneler yüzeye yakın olduğunda kefirde hala bazı mikroplar bulunur. Mikroplar büyümek için havadaki oksijeni kullanmaya çalışırlar. Ve kefir yapmak istiyorsanız, maya ve bakterilerin büyüme için kullanabilmesi için kasenize oksijen ve hava eklemeniz gerekecek.
Bazı süt ürünleri aşırı nem (örneğin krema) nedeniyle bozulur ve bu koşullar altında birçok mikrop büyümeye başlar ve bu da hoş olmayan bir ekşi tat yaratır. Kefirinizi saklarken tahıllarınızı bir kapakla kapalı tutmanız gerekecek; aksi takdirde havadaki yüksek nem veya nem nedeniyle bozulabilirler.
Kefir ekşi, keskin bir tada sahiptir. Tahıllar, kendi benzersiz lezzetlerini ürettikleri için mayaya çok benzer.
Maya gibi, bakteriler de anne sütü peynir altı suyundaki laktoz ve mineraller gibi besinler üzerinde büyümeyi sever. Mayalar için ne kadar fazla laktoz ve mineral bulunursa, o kadar çok kefir tanesi yetiştirebilirsiniz. Kefirinizde maya ve bakterilerin üremesi için yeterli laktoz ve mineral yoksa, tadının tekrar normale dönmesi için bazı ayarlamalar yapmanız gerekir.
Ahududu veya çilekten kefir yaparsanız, meyvelerde yaşayan bakteri ve mayalar, asidik asit tarafından öldürüldükleri için fermantasyon işlemi sırasında büyük ölçüde ortadan kaldırılacaktır.
Kefir, yüzyıllardır dünyanın her yerinde temel bir gıda olmuştur. Avrupa’da ilk kez 965 yılında Bizanslı keşiş Niketas Chrysoberges tarafından kyavro olarak kaydedilmiştir.
Kefir’in, büyük olasılıkla MS 900 ile 1200 yılları arasında Doğu Avrupa’da ortaya çıktığı düşünülmektedir. Rusya’da, özellikle iyi bir şarap koruyucusu olarak kabul edildi ve bu da “Rus şampanyası” olarak anılmasına yol açtı.
